KHAZANAH MAKAN DALAM TRADISI MELAYU PONTIANAK
Oleh: Syafaruddin Usman MHD
TATAKRAMA MAKAN
Menurut pemahaman masyarakat suku Melayu Pontianak Kalimantan Barat, makan tidak hanya masalah mengenyangkan perut. Akan tetapi, bagaimana suasana makan itu sendiri dapat menimbulkan kenyamanan dan kelezatan. Untuk mendukung suasana seperti itu, tempat makan sangat diperhatikan. Bagi mereka kelezatan makanan menduduki posisi yang kedua, setelah kebersamaan itu sendiri.
Ditinjau dari kepercayaan masyarakat suku Melayu Pontianak, mereka percaya bahwa apa yang sudah didapatkan, diolah menjadi makanan merupakan suatu karunia dari Allah Swt. Oleh sebab itu, apa yang didapat harus dinikmati oleh seluruh anggota keluarga agar semua mendapat berkah.
Dalam tata cara makan, mereka mempunyai aturan yang berorientasi pada penghormatan kepada orang tua, yaitu mendahulukan orang yang lebih tua atau yang dituakan. Anggota keluarga yang hadir saat makan mempunyai kedudukan yang sama. Dan biasanya mereka duduk melingkar mengelilingi makanan. Ibu duduk di sebelah kanan bapak.
Cara duduk saat makan bersama adalah kaki dibengkokkan ke kiri untuk perempuan. Sedangkan pria duduk bersila mengelilingi makanan yang diletakkan di atas tikar, apabila pelaksanaan makan duduk di bawah. Pada masyarakat suku Melayu Pontianak cara pengaturan makanan dilihat di mana mereka melaksanakan. Kalau duduk di bawah makanan ditata di atas tikar. Tetapi kalau duduk di atas, makanan ditata di meja. Cara mereka makan ada yang menggunakan tangan. Tetapi pada anak-anak sekarang, lebih banyak makan menggunakan sendok.
Sewaktu makan bersama, tidak diperkenankan berbicara. Hal ini disebabkan takut makanan salah masuk hingga tersedak. Makanan yang telah diambil, harus dihabiskan. Dan jangan ada yang tersisa. Maksudnya, agar dapat mendidik hidup lebih hemat dan tidak mubazir.
Orang tua juga selalu menasehati anaknya, jika makan jangan terlalu kenyang. Dan diusahakan perut tersebut dibagi tiga bagian, yaitu satu bagian untuk tempat makanan, bagian kedua tempat air dan bagian ketiga tempat udara. Maksudnya, kalau selesai makan masih dapat bernapas lega. Kalau makan kekenyangan, dapat menyebabkan orang tidak bisa bernapas dan membuat tubuh menjadi lemas.
Selain tatakrama makan, minum pun ada tatakramanya. Jika minum, orang tua menganjurkan kepada anak-anak agar jangan minum sekaligus. Karena takut tersedak yang menyebaban air akan keluar dari hidung. Atau tumpah pada makanan yang telah dihidangkan. Kalau hal ini terjadi, dapat menimbulkan perasaan malu orang tua, karena orang tua yang melihat kejadian ini dapat menilai bahwa anak tersebut tidak diajarkan tatakrama makan dan minum.
S A P R A H A N
Saprahan merupakan bagian dari upacara adat, berupa jamuan atau cara bersantap adat Melayu, khususnya di lingkungan Melayu Pontianak. Jamuan saprahan ini adalah jamuan yang dihidangkan di atas kain putih yang dihamparkan di atas tikar atau lampit yang bentuknya memanjang sesuai dengan ruangan yang ada.
Pada umumnya, hidangan dalam saprahan diatur sepanjang sisi kain saprahan. Kedua belah sisi ujung biasanya disebut Kepala Saprah yaitu tempat duduk mempelai atau sesepuh yang dihormati dalam acara perkawinan, khitanan, gunting rambut dan acara-acara kenduri yang lain.
Hidangan yang disajikan untuk tiga pasang orang duduknya berhadapan (enam orang). Dan hidangan untuk kepala saprah disajikan tersendiri. Para pelayan yang menyajikan makanan, biasanya berpakaian seragam yaitu pakaian khas Melayu Pontianak terdiri dari baju kurung atau telok belanga dengan kain tenun corak insang.
Nilai-nilai kebersamaan, kesetiakawanan, keakraban dan kegotongroyongan terpantul dari acara santap bersama ini. Hal ini terlihat dari tata cara makan. Setelah para hadirin yang menghadap saprah itu mengambil bagian masing-masing dalam piring mereka, maka sisa lauk (yang enam macam, menurut kebiasaan) ditumpahkan di atas nasi dalam pinggan saprah. Untuk kemudian dimakan bersama-sama.
Makna dari jamuan saprahan yang diadakan melambangkan rasa kekeluargaan yang sangat mendalam, antara tuan rumah dengan sesama kerabat dan handai taulan.
Kelengkapan jamuan saprahan terdiri dari kain saprah berwarna putih, piring makan, serbet makan enam helai, masing-masing diatur tiga helai di masing-masing sisi berhadapan dan satu piring diletakkan telungkup dengan serbet di atasnya. Sendok nasi dan sendok lauk pauk. Pinggan saprah adalah piring besar untuk tempat nasi. Cangkir berisi air putih atau air serbat (air minum berwarna merah beraroma wangi kembang melur). Mangkok untuk lauk sesuai dengan jenis hidangan. Kendi yang berisi air minum dan ditutup dengan gelas yang pada zaman dahulu kala gelas tersebut dipergunakan untuk minum secara bergantian.
Adapun jenis hidangan dalam jamuan makan bersama atau makan saprahan antara lain nasi putih atau nasi kebuli. Lauk pauk pada umumnya terdiri dari beberapa jenis (biasanya enam jenis) seperti semur daging, ayam masak putih (opor ayam), paceri nenas atau paceri terong, sambal goreng kacang panjang, selada timun. Minuman terdiri dari air putih dan air serbat atau air sepang. Serbat atau air sepang (yang berwarna kemerah-merahan) umumnya digunakan sebagai minuman penutup. Hidangan pencuci mulut terdiri dari berbagai jenis dodol atau puding yang dihidangkan dalam mangkok-mangkok kaca yang disebut juadah mukun.
Dalam menghidangkan sajian saprahan ada caranya. Langkah pertama yang dilakukan dalam jamuan saprahan adalah menghamparkan kain putih memanjang di atas tikar atau permadani yang disebut kain saprahan. Kemudian letakkan piring makan dan kobokan agak ke tengah di atas kain saprahan dikedua belah sisi.
Berikutnya, para penyaji atau pelayan membawa hidangan dengan kedua belah tangan tanpa baki untuk makanan yang sejenis. Pinggan saprah yaitu sebuah piring keramik yang besar berhiaskan bunga-bunga beraneka warna, merupakan wadah atau tempat nasi yang diletakkan di tengah. Sedangkan lauk pauk dimasukkan ke dalam mangkok kaca yang disebut bangsi atau piring-piring kecil diletakkan mengelilingi nasi. Lauk pauk tersebut dipotong besar-besar dan pada waktu makan diletakkan di atas nasi pada pinggan saprah tersebut yang diambil secara bergantian. Piring makan ditumpuk enam buah, dengan sendok-sendok sayur, sedangkan sendok nasi tidak diperguanakan karena nasi diambil langsung dengan tangan.
Air cuci tangan ditempatan di dalam sebuah kendi kaca yang dialaskan dengan sebuah bokor tembaga dan ditutup dengan sehelai serbet atau lap tangan dan satu gelas. Air minum sehabis makan terdiri dari air sepang atau ada juga yang memberinya dengan susu diletakkan di samping air cuci tangan dalam wadah gelas atau cangkir yang tertutup.
Juadah mukun yang berisi bermacam dodol antara lain dodol papaya, dodol pulut dan lain-lain, diletakkan dalam suatu talam besar yang disebut apar yang terbuat dari tembaga. Dodol tersebut dipotong kecil-kecil untuk dinikmati.
Setelah para undangan selesai makan, kemudian sisa makanan dan perangkat makannya diangkat kembali oleh para penyaji. Dan terakhir adalah menghidangkan air serbat atau air sepang, menandakan jamuan saprahan berakhir dan para tamu undangan diperkenankan pulang.
AYAM BAKAR
BAHAN:
1 ekor ayam, potong 4 bagian
2 sendok makan minyak goreng
200 ml air
BUMBU HALUS:
6 butir bawang merah
4 siung bawang putih
2 cm kunyit
3 butir kemiri
2 cm jahe
1 sendok teh asam jawa
2 sendok teh gula merah
1 sendok teh garam
BAHAN SAMBAL:
25 gram cabai kering
1/2 sendok teh gula
1/2 sendok teh terasi bakar
1 sendok teh air jeruk limau
1/2 sendok teh garam
CARA MEMBUAT:
1. Tumis bumbu halus sampai harum. Lalu masukkan ayam. Aduk hingga berubah warna. Tuangkan air. Lalu masak sampai bumbu meresap
2. Bakar ayam di atas bara api hingga harum. Sajikan dengan sambal
3. Cara membuat sambal: Halus bahan sambal. Lalu sajikan dengan ayam bakar hangat
DANGI (DANGE)
BAHAN:
100 gram tepung beras
150 gula pasir
200 gram kelapa parut
1/2 sendok teh garam
CARA MEMBUAT:
1. Remas-remas kelapa, tepung beras, garam dan gula pasir hingga menggumpal
2. Panaskan cetakan kue pancong. Lalu olesi minyak. Masukkan adonan. Masak di atas api kecil hingga kering dan matang
CAH KANGKUNG BELACAN
BAHAN:
100 gram kangkung, potong-potong
1 cm lengkuas, dimemarkan
2 lembar daun salam
2 sendok makan minyak goreng
BUMBU HALUS:
3 buah cabai merah
2 buah cabai rawit
4 butir bawang merah
3 siung bawang putih
1 sendok teh belacan
1/2 sendok teh garam
CARA MEMBUAT:
1. Tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas hingga harum
2. Masukkan kangkung. Aduk hingga layu dan matang. Sajikan segera
(untuk 3 porsi)
GULAI PAKIS
BAHAN:
2 ikat pakis
750 ml santan
2 sendok makan minyak
untuk menumis
BUMBU HALUS:
5 butir bawang merah
3 siung bawang putih
10 buah cabai merah
1 cm lengkuas
2 cm kunyit
1 lembar daun kunyit
CARA MEMBUAT:
1. Tumis bumbu halus dan daun kunyit sampai harum. Tuangkan santan. Masak sampai kental dan mengeluarkan minyak
2. Masukkan pakis. Masak sebentar lalu angkat
(untuk 4 porsi)
GENEBAK TELUR
BAHAN:
100 gram gula merah
250 ml santan
1 lembar daun pandan
5 butir telur bebek
BAHAN SIRUP:
100 gram gula pasir
100 ml air
CARA MEMBUAT:
1. Rebus santan, pandan, dan gula merah sampai mendidih. Saring. Dalam wadah lain rebus bahan sirup sampai mendidih. Sisihkan
2. Aduk santan dengan telur lalu saring. Tuang ke pinggan tahan panas. Kukus selama 30 menit. Lalu sajikan dengan sirup
(untuk 6 porsi)
KUE BINGKA KENTANG
BAHAN:
6 kuning telur
4 putih telur
125 gram gula pasir
200 gram kentang kukus, dihaluskan
150 ml santan
50 gram tepung terigu
CARA MEMBUAT:
1. Kocok telur dan gula sampai larut. Masukkan kentang dan tepung terigu sambil diaduk perlahan. Tuangkan santan. Aduk rata
2. Tuang ke loyang yang diolesi minyak. Panggang selama 30 menit dengan suhu 180 derajat Celsius
(untuk 4 porsi)
SARI KACANG HIJAU
BAHAN:
100 gram kacang hijau
1 liter air
PELENGKAP:
250 ml santan
1/2 sendok teh garam
200 gram gula
100 ml air
CARA MEMBUAT:
1. Rebus kacang hijau sampai lembut lalu blender. Sisihkan
2. Rebus santan dan garam sambil diaduk hingga mendidih. Sisihkan. Rebus gula dan air. Sisihkan
3. Sajikan kacang hijau dengan kuah santan dan gula
(untuk 4 porsi)
CAH AYAM
BAHAN:
150 gram paprika hijau, potong panjang
500 gram daging ayam fillet, potong melintang
200 gram jamur kancing kecil
100 ml air
Garam dan merica bubuk secukupnya
1/2 buah bawang bombay, iris halus
4 siung bawang putih, dimemarkan lalu iris halus
2 sendok makan minyak untuk menumis
2 sendok makan sari buah tomat
CARA MEMBUAT:
1. Tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum
2. Masukkan ayam. Aduk-aduk hingga berubah warna
3. Tambahkan paprika dan jamur. Setelah berubah warna, masukkan sari tomat, air, garam dan merica
(untuk 10 porsi)
DAGING BAKAR LIMAU
BAHAN:
500 gram daging, potong 10 lalu dimemarkan
1 sendok makan jeruk limau
1 sendok makan garam
2 buah jeruk limau belah 2 bagian
3 sendok makan kecap diet
100 ml santan encer
4 lembar daun jeruk purut
2 sendok makan minyak untuk menumis
BUMBU HALUS:
5 butir bawang merah
3 siung bawang putih
CARA MEMBUAT:
1. Rendam daging dalam air jeruk dan garam selama 30 menit. Sisihkan
2. Tumis bumbu halus bersama daun jeruk hingga harum. Masukkan daging. Aduk hingga berubah warna. Tambahkan kecap dan santan. Masak sampai matang
3. Bakar bersama potongan jeruk limau hingga harum
(untuk 10 porsi)
KELEPON KETAN
BAHAN:
150 gram beras ketan, kukus 15 menit
150 ml santan
2 sendok makan air daun suji
2 tetes pewarna hijau
1/4 sendok teh garam
1 lembar daun pandan
50 gram gula merah, potong-potong
100 gram kelapa muda, parut kasar
CARA MEMBUAT:
1. Rebus santan, air daun suji, pewarna hijau, garam dan daun pandan sambil diaduk hingga mendidih. Masukkan ketan. Aduk sampai ketan meresap Lalu kukus sampai matang
2. Tipiskan beras ketan masukkan irisan gula merah. Bentuk bola-bola. Lalu kukus selama 10 menit. Begitu diangkat, gulingkan di atas kelapa parut yang sudah dikukus bersama sedikit garam
TIP:
Rendam beras ketan hitam atau ketan putih sebelum digunakan
agar hasil lebih baik dan lezat
(untuk 6 porsi)
L E M P E R
BAHAN:
300 gram beras ketan
300 ml santan
1/2 sendok teh garam
2 lembar daun pandan
Daun pisang untuk membungkus
2 sendok makan minyak goreng
BAHAN ISI:
150 gram ayam cincang
1 lembar daun salam
3 cm lengkuas, dimemarkan
1 tangkai serai, dimemarkan’
100 ml santan
BUMBU HALUS:
1/2 sendok teh ketumbar
3 butir bawang merah
2 siung bawang putih
2 buah kemiri
1/2 sendok teh garam
1/4 sendok teh gula
CARA MEMBUAT:
1. Tumis bumbu halus, salam, serai, lengkuas sampai harum. Masukkan ayam cincang lalu tuangkan santan. Masak sampai kering dan matang
2. Kukus ketan selama 15 menit. Rebus santan, garam dan daun pandan. Setelah mendidih, masukkan ketan. Buat aron lalu kukus sampai matang
3. Selagi masih panas, tipiskan ketan lalu isi dengan ayam.
4. Buat bulatan sambil dikepal-kepal beberapa kali di atas sehelai daun pisang. Bila sudah membentuk gumpalan yang bagus, bungkus
(untuk 12 porsi)
PUTRI MANDI KETAN HITAM
BAHAN:
250 gram tepung beras
Ketan hitam
2 sendok makan tepung sagu
175 ml air hangat
Garam secukupnya
1 sendok makan air kapur sirih
Daun pisang bentuk takir kecil
BAHAN ISI:
200 gram kelapa muda parut kasar
80 gram gula merah, sisir halus
1 sendok makan gula pasir
1/4 sendok teh garam
1 lembar daun pandan
BAHAN KUAH:
350 ml santan kental
2 sendok makan tepung beras
1 sendok makan tepung sagu
Garam secukupnya
CARA MEMBUAT:
1. Uleni tepung ketan hitam, tepung sagu, garam, air kapur dan air hangat sampai tidak lengket. Sisihkan
2. Masak bahan isi sampai kering dan matang. Tipiskan adonan ketan tambahkan isi lalu bentuk bulat sebesar kelereng. Kukus sampai matang
3. Aduk bahan kuah dan masak di atas api sampai mendidih. Tata bulatan ketan dalam takir. Siramkan kuah lalu sajikan dengan teh hangat
(untuk 8 porsi)
LEPET KETAN HITAM
BAHAN:
250 gram beras ketan hitam
250 ml air
150 gram kelapa muda parut kasar
50 gram kacang hijau, rendam
1/2 sendok teh garam
Daun janur untuk membungkus
CARA MEMBUAT:
1. Rendam beras ketan hitam selama 1 jam lalu kukus hingga 20 menit. Sementara itu didihkan air dan garam. Lalu masukkan ketan. Aduk hingga menjadi aron, tambahkan kelapa dan kacang hijau. Aduk rata
2. Letakkan adonan di atas sehelai daun kelapa yang agak lebar. Gulung di janur lalu lilit dan sematkan ujungnya. Kukus sampai matang
(untuk 15 porsi)
BUBUR KETAN HITAM
SAUS DURIAN
BAHAN:
200 gram beras ketan
1.100 ml air
1 sendok teh garam
2 lembar daun pandan
BAHAN KUAH:
200 gram gula merah, disisir halus
150 gram daging durian
200 ml air
BAHAN AREH:
150 ml santan kental
1 lembar daun pandan
Garam secukupnya
CARA MEMBUAT:
1. Rebus bahan bubur sampai matang sambil diaduk (kalau belum matang, boleh ditambah air)
2. Dalam wadah lain, rebus bahan kuah. Di wadah yang lain lagi, rebus juga bahan areh hingga mendidih. Sisihkan
3. Cara penyajian, letakkan bubur ketan hitam dalam mangkuk, siram dengan bahan kuah kemudian siram lagi dengan bahan areh
WAJIK
KETAN HITAM
BAHAN:
200 gram beras ketan hitam
200 gram beras ketan
150 gram gula merah
50 gram gula pasir
350 ml santan kental
2 lembar daun pandan
1/2 sendok teh garam
CARA MEMBUAT:
1. Kukus beras ketan hitam dan beras ketan selama 20 menit. Sementara itu rebus santan, gula merah, gula pasir, daun pandan, dan garam sampai merambut
2. Masukkan ketan. Aduk rata sampai matang. Angkat dan ratakan di loyang lalu potong-potong
(untuk 10 buah)
SAGON BASAH
BAHAN:
200 gram beras ketan tumbuk kasar
200 gram kelapa muda parut kasar
1/2 sendok teh garam
100 gram gula pasir
Gula untuk taburan secukupnya
CARA MEMBUAT:
1. Aduk ketan, kelapa, garam dan gula sampai agak berminyak
2. Panaskan teflon lalu tata adonan di dasar teflon.
3. Setelah hangat, taburkan gula pasir, lipat jadi setengah lingkaran.
4. Biarkan di atas api kecil sampai matang
(untuk 15 porsi)
KUE PUTU KETAN
BAHAN:
150 gram beras ketan, tumbuk kasar
200 gram kelapa muda, parut kasar
1/4 sendok teh garam
100 gram gula merah, sisir halus
Pewarna hijau secukupnya
CARA MEMBUAT:
1. Campurkan beras ketan, kelapa dan garam. Lalu bagi menjadi 2 bagian. Beri warna hijau. Sebagian biarkan putih
2. Taruh adonan putih setengah bagian cetakan. Taburi gula merah di atasnya. Tutup dengan adonan hijau hingga penuh. Kukus sampai matang
(untuk 15 buah)
PINDANG KAKI AYAM
BAHAN:
300 gram kaki ayam
2 cm jahe, dimemarkan
1 tangkai serai, dimemarkan
2 lembar daun salam
750 ml air
2 buah cabai merah, dimemarkan
BUMBU HALUS:
3 buah kemiri, sangrai
4 butir bawang merah, sangrai
3 siung bawang putih, sangrai
1 sendok teh merica, sangrai
Garam
CARA MEMBUAT:
1. Pukul-pukul kaki ayam lalu cuci bersih. Didihkan air lalu masukkan kaki ayam
2. Sementara itu, tumis bumbu halus, serai, salam, cabai dan jahe. Setelah harum, masukkan ke dalam rebusan dan masak sampai bumbu meresap dan kaki matang
ASAM PEDAS
KEPALA IKAN
BAHAN:
1 buah kepala ikan kakap
20 batang kacang panjang
750 ml air
1 batang serai, dimemarkan
3 buah asam kandis
BUMBU HALUS:
5 buah cabai merah
4 butir bawang merah
2 cm jahe
2 cm lengkuas
1 sendok teh garam
CARA MEMBUAT:
1. Rebus kepala kakap bersama bumbu halus, serai dan asam kandis sampai ikan matang dan bumbu meresap
2. Tambahkan kacang panjang.
Angkat setelah kacang panjang matang
(untuk 2 porsi)
SAMBAL GORENG
IKAN SELAR
BAHAN:
300 gram ikan selar
1 lembar daun salam
2 cm lengkuas, dimemarkan
150 ml santan
100 mata petai, belah 2
Minyak untuk menumis
BUMBU HALUS:
10 buah cabai merah
6 butir bawang merah
3 siung bawang putih
1 buah tomat
3 butir kemiri
Garam secukupnya
CARA MEMBUAT:
1. Goreng ikan selar hingga renyah di atas api kecil, sisihkan
2. Tumis bumbu halus, salam, lengkuas sampai harum. Masukkan petai dan santan
3. Setelah santan mengental, masukkan ikan selar.
4. Angkat setelah santan kering
(untuk 6 porsi)
IKAN MAS
GORENG BERSAUS
BAHAN:
500 gram ikan mas
1/2 sendok teh garam
1 sendok teh air jeruk nipis
Minyak untuk menggoreng
200 ml santan
BUMBU HALUS:
5 butir bawang merah
3 siung bawang putih
2 cm jahe
2 cm lengkuas
2 buah cabai merah
1/2 sendok teh garam
CARA MEMBUAT:
1. Rendam ikan mas dalam garam dan air jeruk selama 15 menit, lalu goreng hingga kering
2. Rebus bumbu halus di dalam santan sampai mendidih dan kental.
3. Angkat. Sajikan ikan bersama saus
(untuk 3 porsi)
K E L E P O N
BAHAN:
A. 400 gr tepung ketan
200 cc santan sedang
50 cc air suji
200 gr kentang, kukus
B. 150 gram gula merah, sisir
C. 1 kelapa parut
D. 1/2 sendok teh garam
E. 2 lembar daun pandan
CARA MEMBUAT
1. Campur semua bahan A, uleni hingga legit
2. Isi adonan A dengan gula merah yang disisir, lalu bentuk bulat
3. Rebus air hingga mendidih, masukkan adonan yang dibulatkan. Biarkan hingga terapung, angkat dan tiriskan
4. Sementara itu, campur kelapa, garam dan daun pandan, kukus sekitar 20 menit
5. Gulingkan adonan yang sudah matang di kelapa parut yang sudah dikukus, hidangkan
PUTU MAYANG
BAHAN:
250 gram tepung beras
125 gram tepung sagu
250 cc air
125 cc santan encer
1 sendok teh garam
1/2 sendok teh vanili
UNTUK KINCA:
500 cc santan
50 gram gula pasir
1 sendok makan garam
200 gram gula merah
2 lembar daun pandan
CARA MEMBUAT:
1. Didihkan air, masukkan tepung beras, vanili dan garam, aduk hingga rata
2. Masukkan sagu dan santan encer, aduk rata. Tuang dalam cetakan putu mayang. Tekan hingga adonan keluar berbentuk seperti mi sambil dibentuk bulat. Kukus hingga matang
3. Buat saus kinca: campur semua bahan jadi satu, masak hingga mendidih
4. Sajikan putu mayang dengan saus kinca
TALAM UBI
BAHAN:
A. 250 gram ubi merah, kukus,
Haluskan
150 gram tepung sagu tani
125 gram gula pasir
100 gram biang beras
350 cc santan sedang
B. 90 gram tepung beras
30 gram biang beras
2 sendok makan gula pasir
1/2 sendok teh garam
300 cc santan kental
CARA MEMBUAT:
1. Uleni bahan A jadi satu hingga betul-betul tercampur rata
2. Tuang ke dalam cetakan hingga setengah penuh
3. Kukus selama sekitar 10 menit
4. Sementara itu, uleni bahan B hingga rata
5. Lalu tuang di atas bahan A yang sedang dikukus
6. Kukus lagi hinga matang selama sekitar 10 menit
7. Angkat, biarkan dingin, keluarkan dari cetakan
C U C U R
BAHAN:
250 gram tepung beras
150 gram gula merah, sisir halus
300 cc air
Minyak goreng secukupnya
CARA MEMBUAT:
1. Campur tepung beras degan gula merah, tuang air sedikit demi sedikit hingga habis, aduk dengan menggunakan tangan hingga adonan halus sekitar 15 menit, lalu saring menggunakan saringan halus
2. Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang, tuang 1 sendok sayur adonan, siram-siram dengan minyak sampai adonan mengembang dan matang. Angkat.
KUE PISANG
BAHAN:
A. 300 gram tepung terigu
600 cc santan matang
200 gram gula pasir
1 sendok teh garam
B. 150 gram sagu tani
250 cc santan cair matang
C. pisang kepok atau pisang nangka
potong-potong lembaran daun pisang
CARA MEMBUAT:
1. Campur semua bahan A, masak dengan api kecil hingga mengental
2. Sementara itu, campur bahan B sambil diaduk hingga larut.
3. Tuang sedikit demi sedikit ke dalam adonan A sambil diaduk hingga tercampur rata. Angkat
4. Ambil adonan secukupnya. Tempatkan di atas selembar daun pisang
5. Isi dengan potongan pisang
6. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis
7. Kukus hingga matang sekitar 20 menit
DADAR GULUNG
BAHAN:
UNTUK DADAR
200 gram terigu
100 cc air suji
2 butir telur ayam
500 cc santan
3/4 sendok teh garam
1 sendok teh soda kue
UNTUK INTI:
200 gram kelapa parut
150 gram gula merah
50 gram gula pasir
1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh vanili
Daun pandan dan daun purut secukupnya
1 sendok makan tepung ketan
CARA MEMBUAT:
BUAT DADAR
a. Campur bahan untuk dadar jadi Satu
b. Aduk hingga rata
c. Lalu saring, diamkan selama 20 menit
d. Ambil wajan anti lengket. Olesi sedikit minyak
e. Tuang adonan secukupnya
f. Masak hingga matang dan membentuk lembaran dadar
g. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis
BUAT INTI:
Masak bahan inti, kecuali tepung ketan sekitar 20 menit dengan api kecil
Taburi tepung ketan
Aduk terus hingga mengering
Angkat. Ambil selembar dadar. Isi dengan inti, lalu gulung
C E L O R O T
BAHAN:
250 gram gula merah
250 gram gula pasir
200 cc air
180 gram sagu
220 gram tepung beras
1000 cc santan kental
CARA MEMBUAT:
1. Rebus gula pasir, gula merah dan air hingga mendidih.
2. Angkat, saring dan biarkan dingin
3. Campur sagu dan tepung beras
4. Tuang santan, aduk hingga larut
5. Tuang larutan gula merah. Aduk hingga rata
6. Sementara itu lilitkan janur hingga membentuk kerucut
7. Isi adonan
8. Beri ampas kelapa di dasar bagian bawah
9. Tempatkan kerucut berisi adonan dengan posisi berdiri
10. Kukus hingga matang
TALAM EBI
BAHAN:
A. 75 gram tepung beras
25 gram biang beras
50 gram sagu tani
10 gram gula pasir
400 cc santan encer
3/3/4 sendok teh garam
B. 50 gram sagu tani
25 gram biang beras
200 gram santan sedang
1/2 sendok teh garam
C. 150 gram ebi, haluskan
25 gram cabai halus
2 buah bawang merah
2 buah bawang putih
1/1/2 sendok teh garam
UNTUK TABURAN:
Irisan daun seledri
Irisan cabai merah
Bawang merah goreng
CARA MEMBUAT:
1. Campur bahan A jadi satu, uleni gingga rata
2. Tuang ke dalam cetakan kecil-kecil dari plastic hingga 2/3 penuh
3. Kukus selama 10 menit
4. Campur bahan B, aduk hingga rata
5. Tuang ke dalam cetakan berisi adonan A
6. Kukus kembali hingga matang
7. Angkat, keluarkan dari cetakan
8. Beri taburan ebi, irisan seledri, cabai merah dan bawang goring di atasnya
9. Buat taburan: sangrai ebi bersama cabai halus, bawang merah, bawang putih dan garam hingga kering. Angkat
ASAM PEDAS IKAN
BAHAN
BAHAN POKOK
Ikan laut: tenggiri, kakap putih, kakap merah, senangis atau pun gembung
Ikan sungai: lais, seladang (paten), jelawat, kelabau, belidak
Kedua kategori ikan tersebut dapat dibuat sayur asam pedas dan rasanya sama lezanya. Pilihan ikan tersebut tergantung kebiasaan. Penduduk pantai selalu mempergunakan ikan laut. Sedangkan masyarakat pinggir sungai mempergunakan ikan sungai atau ikan air tawar.
Sebelum diolah, ikan dibersihkan. Kemudian dipotong kira-kira 2 1/2 jari. Kecuali ikan gembung dipotong dua
B U M B U
Adapun bumbu untuk satu ekor ikan ukuran 1 Kg adalah sebagai berikut:
a. Bawang merah 8-10 biji
b. Bawang putih 6 biji
c. Kunyit 1 Cm
d. Cabe besar atau cabe kering 5-8 biji
e. Keminting 6 biji
f. Lengkuas sebesar ibu jari kaki atau 5 Cm
g. Serai 2 batang
h. Garam secukupnya
i. Asam jawa, atau dapat diganti dengan terong asam atau nenas
j. Minyak secukupnya
Bumbu tersebut dihaluskan. Kemudian tumis sehingga aromanya tercium. Kemudian diangkat
Jika tidak menggunakan asam jawa, dapat diganti dengan terong asam sekitar 2 buah. Kalau diganti dengan nenas, sejumlah 1 buah. Dipotong tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil
CARA MEMASAK
1. Didihkan air sekitar 1 liter dalam panic untuk ukuran 1 Kg ikan
2. Setelah mendidih, masukkan bumbu yang telah ditumis
3. Didihkan kembali. Kemudian masukkan terong asam atau nenas
4. Tambahkan garam secukupnya
5. Bagi yang menyenangi tempoyak, dapat ditambah tempoyak sekitar 5 sendok makan
SAYUR KELADI
BAHAN
Keladi yang terdiri dari buah, batang dan daun.
Sebelum diolah, terlebih dahulu bersihkan.
Potong-potong, kemudian cuci bersih
B U M B U
a. Cabe besar atau cabe kering sekitar 3 buah
b. Bawang merah 6-7 biji
c. Bawang putih 4-5 biji
d. Keminting (kemiri) 4 buah
e. Serai 1 buah
f. Lengkuas 2 Cm
g. Asam jawa secukupnya
h. Bumbu penyedap atau gula 1 1/2 sendok teh
i. Bagi yang suka dapat diberi ikan teri atau ebi
j. Minyak goreng secukupnya
k. Garam secukupnya
CARA MEMASAK
Bumbu terlebih dahulu dihaluskan. Kecuali lengkuas dan serai cukup dikeprok saja. Setelah halus, tumis sampai mengeluarkan aroma khasnya.
Masak air dalam panci secukupnya sampai mendidih. Masukkan buah keladi.
Sesudah agak setengah empuk, masukkan bumbu yang telah ditumis. Didihkan kembali. Masukkan batang keladi, daun keladi dan air asam jawa, garam, ikan teri atau ebi dan gula
MASAK PUTIH
(OPOR AYAM)
BAHAN:
A. BAHAN POKOK
1. Daging sapi atau daging ayam
(dapat menggunakan daging ayam ras atau bukan ras)
2. Apabila menggunakan ayam ras,
beratnya sekitar 1,8 Kg sampai 2,0 Kg
B. B U M B U
BAHAN BUMBU:
1. Kelapa parut 1/2 Kg
2. Lengkuas 3 jari
3. Jahe 2 jari
4. Adas manis dan jintan 1 ujung sendok teh
5. Ketumbar bubur 1 sendok makan
6. Kemiri 3 butir
7. Daun salam 2-3 lembar
8. Garam menurut selera
9. Mintak goreng untuk menumis bumbu
CARA MENGOLAH BUMBU:
1. Kelapa parut dibuat santan, pisahkan
Menjadi dua. Masing-masing santan kental sebanyak 2 gelas dan santan cair sebanyak 6 gelas
2. Lengkuas dimemarkan
3. Jahe, adas manis, jintan, ketumbar dan kemiri ditumbuk halus
CARA MEMASAK:
1. Daging sapi dipotong kecil-kecil sekitar 4,5 Cm
2. Ayam dipotong-potong menjadi sekitar 16-18 bagian
3. Daging dan ayam dicuci bersih dan tiriskan
4. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan ditumis pada wajan atau panci hingga tercium aromanya
5. Masukkan potongan daging ayam. Kemudian angkat
6. Tuang santan cair ke dalamnya
7. Masak hingga mendidih sambil diaduk
8. Daging dimasak hingga lunak. Tambahkan santan kental
9. Kecilkan api pemanasnya
10. Angkat setelah santan mengental dan kekentalannya
sesuai selera
PACERI NENAS
BAHAN:
BAHAN UTAMA
a. Nenas 3 buah ukuran besar
b. Santan kental 1 liter
c. Minyak goreng secukupnya
B U M B U:
A. BUMBU YANG DIHALUSKAN
1. Cabe kering 1/2 Ons
2. Cengkeh 6 butir
3. Kayu manis 4 Cm (secukupnya)
4. Garam secukupnya
B. BAHAN BUMBU YANG DIGORENG
1. Ketumbar 3 sendok makan
2. Adas manis 1 sendok teh
3. Pala 1/4 sendok teh
4. Kemiri 5 butir
5. Lengkuas 3 batang
6. Kunyit secukupnya
7. Serai 3 batang
CARA MEMASAK:
Bahan utama, nenas dikupas dan dibersihkan.
Kemudian dibelah dua dan diris tipis sekitar
1,5 Cm dan sisihkan.
Bahan bumbu yang dihaluskan ditumbuk sampai halus dan sisihkan.
Bahan bumbu yang akan digoreng dibersihkan
Sementara lengkuas, kunyit dan serai diiris tipis.
Setelah semuanya siap, lalu diongseng hingga matang sampai mengeluaran aroma dan
berwarna kekuning-kuningan.
Masukkan santan kental. Tunggu sampai mendidih.
Jika diinginkan, dapat diberi gula merah
secukupnya. Setelah santan
mendidih, masukkan nenas yang telah diiris
tipis tersebut. Biarkan sekitar 30 menit
agar nenasnya matang dan bumbunya menyerap ke dalam nenas. Setelah nenas nampak kecoklatan, angkat dan hidangkan
PEPES IKAN
BAHAN:
1. BAHAN POKOK:
a. Ikan gembung satu ekor seberat 1 Kg
b. Daun pisang untuk pembungkus ikan
2. B U M B U:
a. Asam jawa secukupnya
b. Bawang putih 3 siung
c. Bawang merah 8 siung
d. Serai 2 batang
e. Lengkuas 3 Cm
f. Kunyit sebesar ibu jari
g. Keminting 10 biji
h. Cabe kering atau cabe besar
i. Garam secukupnya
j. Daun kunyit dan daun kesum diris halus
CARA MEMASAK
Haluskan semua bumbu. Setelah halus, diberi air asam jawa maupun daun kunyit dan daun kesum. Setelah tercampur semua bumbu tersebut, semuanya gaulkan pada ikan. Menggaulnya harus rata. Dibagi menjadi dua atau tiga bungkus dengan daun pisang. Daun pisang tersebut harus dilapis beberapa lembar. Gunanya, saat memanggang, harus dijaga agar tidak gosong. Kalau daun pisang terbatas, gunakan seadanya.
Setelah terbungkus rapi, kukus ikan tersebut. Setelah diperkirakan masak, angkat untuk dipanggang sebentar di atas api kecil. Jika ingin aromanya lebih wangi, tidak usah dikukus, tapi dipanggang di atas api. Jika ingin dipanggang langsung, daun pisang untuk melapisnya harus banyak.
MASAKAN DARCA
BAHAN:
JENIS REMPAH-REMPAHAN
1. Pala 1 buah
2. Ketumbar 1 Ons
3. Kayu manis 2 potong
4. Cengkeh 10 biji
5. Jintan hitam 1 sendok makan
6. Adas manis 1 sendok makan
7. Bawang putih 2 siung
8. Cabe kering 1/4 Ons
9. Jahe 2 ruas
BAHAN TAMBAHAN LAINNYA
1. Kacang hijau
2. Daging sapi atau kambing 0,5 Kg
3. Kentang 1 1/2 Kg
4. Kol 1/2 Kg
5. Buncis 1/2 Kg
6. Terong 1/2 Kg
7. Garam secukupnya
8. Gula pasir secukupnya
9. Kelapa parut 1/2 Kg
10. Minyak kelapa 1/2 Kg
CARA MEMASAK
Rempah-rempah digiling atau ditumbuk halus. Setelah ditumbuk digoreng sampai mengeluarkan aroma khasnya. Daging direbus sekitar 20 menit dan kelihatan empuk. Kacang hijau direbus sekitar 20 menit dan terasa empuk.
Untuk merebus daging dan kacang hijau, gunakan sari pati kelapa yang telah tersedia 1/1/2 Kg.
Setelah terlihat empuk daging dan kacang hijaunya, masukkan kentang. Sekitar 5 menit masukkan lagi rempah yang telah digiling atau ditumbuk dan telah dimasak. Selanjutnya, masukkan bahan lainnya, seperti kol, buncis, terong. Sekitar 5 menit berikutnya, masukkan garam, gula pasir. Sebagai bahan tambahan tambahakan bawang merah yang telah digoreng. Masakan Darca siap dihidangkan.
SAYUR MANIS
BAHAN
1. Jahe (liak) 2 ruas jari
2. Sahang (merica) 1 sendok makan
3. Garam secukupnya
4. Ikan teri 1 genggam
5. Jagung muda 6 buah dipotong kecil
6. Ubi jalar 1 Kg
7. bayam 1/1/2 Kg
8. Kangkung 1 ikat kecil
9. Kecambah (tauge) 1/1/4 Kg
10. Daun buas-buas 1 ikat kecil
11. Gula pasir secukupnya
CARA MEMASAK
Jahe (liak), sahang (merica) ditumbuk halus. Campurkan garam secukupnya. Ubi jalar dipotong kecil-kecil, kemudian direbus sampai empuk bersamaan dengan hasil tumbukan rempah-rempahan. Setelah ubi jalar terasa empuk, masukkan jagung muda yang telah dipotong kecil.
Masukkan daun bayam, kangkung, daun buas-buas yang telah dipotong kecil. Masukkan tauge (kecambah), gula pasir secukupnya. Kemudian angkat. Siap untuk dihidangkan
PINDANG GEMBUNG
BAHAN
Bahan pokok atau bahan utama masakan pindang gembung adalah ikan gembung. Namun dapat juga diganti dengan ikan lainnya, apakah ikan laut atau ikan air asin ataukah ikan sungai atau ikan air tawar. Jika tidak menghendaki ikan gembung, dapat diganti dengan ikan kakap. Namun, akan lebih khas kelezatannya bila yang dijadikan bahan pokok masakan ini adalah ikan gembung itu sendiri.
Ikan gembung yang dimaksudkan di sini ada dua jenis. Ikan gembung pisang atau ikan gembung temenung. Ikan gembung pisang badannya agak besar dan warnanya agak kekuning-kuningan. Sedangkan ikan gembung temenung badannya agak besar dan panjang tetapi dagingnya tidak seenak gembung pisang.
BUMBU
1. Saos tomat
2. Cabe rawit ditumbuk
3. Kemiri
4. Serai
5. Jahe
6. Kunyit
7. Bawang putih secukupnya
8. daun kunyit dirajang halus
9. garam secukupnya
10. Minyak goring
11. Bawang Merah secukupnya
12. Lengkuas
CARA MENGOLAH BUMBU
1. Bawang merah diiris tipis
2. Lengkuas dipotong rata-rata 1 Cm
3. Kunyit dipotong rata-rata 1 Cm
4. Serai dua batang dimemarkan
5. Saos tomat 3 sendok makan
CARA MEMASAK
1. Ikan gembung dibersihkan. Dibuang isi perutnya, insang dan siripnya dibuang hingga bersih
2. Semua bumbu dihaluskan, kecuali bawang merah dan kunyit
3. Tumis semua bumbu dengan minyak goring sekitar dua sendok makan minyak goring
4. Ikan gembung sejumlah dua ekor diletakkan di dalam daun pisang. Lumuri dengan bumbu yang sudah ditumis tadi. Bungkus, lalu smet dengan lidi kelapa atau dapat juga distaples
5. Kukus di dalam panic hingga matang selama sekitar 30 menit
6. Angkat dan dinginkan sebentar. Pindang gembung siap disajikan
KERABU ASAM
BAHAN
a. 1 atau 2 buah asam (asam apa saja yang muda atau setengah matang)
b. 10 biji cabe merah
c. Terasi secukupnya
d. Garam secukupnya
e. Ikan baker (ikan gabus atau ikan betook)
CARA MEMBUAT
Ulek cabe merah atau cabe rawit dengan garam secukupnya.
Tambahkan terasi yang sudah dibakar.
Setelah menyatu, ambillah asam yang sudah dicincang memanjang
Ulek sampai merata dengan bumbu cabe dan terasi
Setelah menyatu, masukkan ikan baker yang sudah dibuang tulangnya
Gaulkan ikan tersebut dengan sambal asam sehingga menyatu
Jangan diulek-ulek agar ikan tersebut tidak hancur
Diamkan sebentar sampai bumbu asam dan ikan meresap
Kerabu asam sangat memenuhi selera untuk menghilangkan rasa mual terhadap makanan yang berlemak. Kerabu asam dapat mengatasi rasa mual tersebut. Juga dapat menambah selera makan
GULAI TEMPOYAK
Masakan tempoyak adalah masakan untuk lauk pauk dengan bumbu utamanya adalah daging buah durian. Daging buah durian yang
dimaksudkan adalah yang telah dilepaskan dari bijinya. Daging
durian itu telah diasinkan dengan garam untuk diawetkan suapaya tahan lama. Durian atau daging buah durian yang telah diasinkan
Ini dinamakan tempoyak.
Masakan tempoyak ini umumnya digunakan untuk memasak ikan. Ikan yang lazim untuk masakan tersebut adalah ikan air tawar atau ikan sungai. Ikan sungai inipun tidak seluruhnya dapat dimasak dengan tempoyak. Ikan yang sering dipergunakan adalah ikan jelawat, ikan paten, ikan baong, ikan seluang. Kadang-kadang juga udang yang jenisnya besar seperti udang galah.
BAHAN
1. BAHAN POKOK:
Bahan pokok untuk memasak gulai tempoyak adalah ikan segar sesuai dengan selera yang dikehendaki. Biasanya digunakan ikan air tawar atau ikan sungai.
2. BUMBU:
A. BAHAN BUMBU
Bumbu utama dari gulai tempoyak adalah durian yang diawetkan dengan garam. Bumbu ini disebut tempoyak. Selain tempoyak adalah cabe, garam secukupnya dan kunir
B. CARA MENGOLAH BUMBU
Cara mengolah tempoyak adalah dengan melepaskan isi atau daging durian dari bijinya. Daging tersebut diberi garam secukupnya. Masukkan dalam wadah, lalu ditutup. Biarkan beberapa hari. Tempoyak yang telah diawetkan ini tahan lama, bahkan bias sampai 6 bulan jika pembuatannya bersih dan ditempatkan pada tempat yang tertutup rapi akan sampai setahun.
CARA MEMASAK:
1. Ikan dipotong-potong sekitar 5-10 Cm sesuai dengan selera. Jika ikan seluang cukup bersihkan kotorannya dan tidak perlu dipotong
2. Masukkan air ke dalam wadah yang telah disiapkan bersama dengan tempoyak
3. Jika menggunakan cabe kering, maka rendamlah cabe tersebut dengan air panas. Setelah cabe agak lembut, tumbuklah sampai halus. Jika menggunakan cabe segar, tidak perlu ditumbuk, cukup diiris melintang supaya kelihatan indah
4. Tumbuk kunir hingga halus bersama garam secukupnya, karena tempoyak sudah asin
5. Masukkan cabe dan kunir yang telah ditumbuk tersebut ke dalam air yang telah dicampur dengan tempoyak. Masukkan ikan yang telah dipotong ke dalam air yang telah dicampur bumbu tadi
6. Setelah mendidih masukkan gula secukupnya sesuai selera. Biarkan terus mendidih. Setelah empuk atau masak kemudian angkat dan siap untuk dihidangkan
Menghidangkan gulai tempoyak sama seperti gulai lain, seperti gulai kambing dan sejenisnya. Masukkan ke dalam wadah yang disediakan. Kemudian taburkan bawang goring. Hidangkan bersama lauk pauk yang lain, atau sayur yang siap untuk dinikmati lainnya
DAGING MASAK KECAP
Bahan-bahan:
1 kg daging sapi
250 gr wortel
1 ruas kecil jahe
2 sdt minyak adas manis
2 cangkir air matang
2 sdm minyak goring
3 sdt minyak serai
1 batang kecil kayu manis
½ cangkir kecap manis
Garam secukupnya
Gula secukupnya
Cara Membuat:
Potong-potong miring semua wortel.
Campurkan minyak serai. Sisihkan.
Iris-iris tipis daging sapi menyerupai dendeng.
Campur dengan jahe yang telah dihaluskan.
Tambahkan minyak adas manis, air, kecap, garam dan gula.
Tutup dan diamkan selama satu setengah jam.
Campur wortel dan daging. Diamkan kembali 15 menit.
Setlah itu, masak hingga daging empuk.
